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寸草不生

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【转载】亘古传奇千年美味羊肉泡馍  

2014-12-07 21:17:52|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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亘古传奇千年美味羊肉泡馍 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 

 

       羊肉泡馍是陕西美食的一面响当当的金字招牌,有着非常悠久的历史渊源,一些不太靠谱的历史学家甚至说它可以追溯到周代的“羊羹”。其实羊羹跟现代的羊肉泡馍完全是两码事,古代典籍中的“羹”指的是有肉有菜五味调和的浓汤,其中的肉还必须是碎肉,最重要的是,里面根本没有馍。虽然小麦在周代已经从西亚传入中国,但是食用方法跟今天却大不相同,人们把整个或者压碎的麦粒煮成麦粥、麦饭,这种吃法在今天看起来很有些不可思议,不过那时候却再正常不过。因为口感粗涩,难以下咽也不容易消化,所以只有穷困潦倒的人才肯吃,那么当时的小资和大资们吃些啥呢,在北方是小米,在南方是大米。隋唐之后,中土内地与西域的交流日益频繁,把小麦磨成面粉然后制作面食的办法才开始成为主流,小麦的地位迅速上升,成为上流社会的新宠,而小米呢,渐渐地只能在草根阶层那里找到最后的安慰。当时古都长安最流行的点心就是来自西域的“胡饼”,其实就是面粉制作的烤饼,讲究一点的,还粘了些芝麻,美其名曰“胡麻饼”。胡饼一大优点就是耐储藏,烤好之后放上个把月也不会坏,是长途旅行的最佳伴侣。当然放了一段时间之后,胡饼会变干变硬,旅途当中,没有办法,只能就着点水硬往下咽,到了目的地呢,你就可以大大奢侈一把,边喝肉汤边吃饼了,这或许才是羊肉泡馍的真正起源。不管怎样,至少到了明代崇祯年间,西安城已经有了经营羊肉泡馍的酒楼饭庄,不知道当年的邮政下岗职工闯王李自成在西安称王的时候有没有狠狠地吃上几天过过瘾。



亘古传奇千年美味羊肉泡馍 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 

       不但中国人爱吃羊肉泡馍,洋人也不例外。话说大清国康熙年间,英吉利国一位唤做鲁滨逊的小哥,家境殷实却少不更事,背着爹娘跑到海上闯荡,因为船只失事漂流到了一个荒岛(位于今天的特立尼达和多巴哥附近)上,幸亏老天照应,而且鲁滨逊这小伙儿也勤劳肯干,没几年下来,在那个人迹罕至的荒岛上也把日子过得有声有色:驯化了岛上的野生山羊,这样就经常有羊肉汤喝,自己种植了小麦,磨成面粉后还烤出了面饼子。二者结合起来,自然就是人间美味羊肉泡馍啦!后来呢,鲁滨逊还拯救了一名险些被食人族吃掉的土著朋友,收作自己的小弟,他招待土著朋友吃的就是这个,那位朋友吃了之后自然感动得涕泪交零,更加坚定了跟鲁滨逊混下去的决心。。。


       哎,哎,哎,洋洋刹车,刹车,你扯得是越来越远了。好吧,好吧,咱们言归正传,下面就说说怎么在家自己做羊肉泡馍。


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       想吃羊肉泡馍你首先得有馍,听起来好像是废话,其实背后暗藏玄机:羊肉泡馍最好用隔天的馍做,口感更为筋道一些,所以必须提前制作。不象另外一道西安名点腊汁肉夹馍,用刚烤好的馍做出来的效果最好。传统的羊肉泡馍用的是坨坨馍,跟肉夹馍用的白吉馍相比要更干一些,这样才不会被羊肉汤泡得软塌塌的。





馍的原料清单如下(制作八只):

       1)中筋面粉:500克      2)水:220克      3)盐:4克      4)酵母:2


       关于坨坨馍的制作,有许多不同说法,有的说这种馍必须用死面做,绝对不能用发面,甚至一些美食节目里的大师也这样讲。对于这个说法洋洋不能认同,这么厚的死面饼不容易烙熟,而且完全实心的饼也很难吸收羊肉汤的鲜味。洋洋从直觉上认为这个馍应该用半发面制作:一方面馍本身应该有一定的硬度,这样就不会在短时间内就被羊肉汤泡垮,另一方面,馍的内部应该有一些细小的空洞,这样羊肉汤可以渗进去,让二者风味更好地融合,我们后来的试验证明了这个猜测。


       取500克中筋面粉与4克盐搅拌均匀,


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       然后把2克酵母倒入220克水中,搅拌均匀使其化开。


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       把酵母水缓缓倒入面粉当中,边倒边用筷子快速搅拌。因为这个面团的含水量比较低,最好是把水慢慢倒入面粉(而不是把面粉一点点加到水里去),这样揉起来会比较省力。



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       把混合好的絮状面团倒在案板上,先用手尽力把它们捏成一个大面团,然后开始揉。这个过程需要一点耐心,一开始你可能会觉得面团太干,根本没办法捏成团。其实只要坚持上十几分钟,肯定能把它揉成一个光滑细致的面团。揉的过程动作要轻柔一些,因为面团比较干,动作太快就会把面团揉断,或者越揉越硬,效果反而不好。



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       揉好的面团是这个样子的,给它包上保鲜膜,放在室温(20摄氏度)下静置30分钟。前面说过这个馍要用半发面制作,为了达到半发面的效果,我们一方面把酵母减量(正常情况下500克面粉要配7克酵母,我们这里只用2克),一方面把发酵时间缩短到30分钟。



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       30分钟过后,把面团顺着原来的方向揉成长条,然后平均切成两份。



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       注意观察一下断面,里面没有任何可以看得见的空洞,这就是我们追求的半发面的效果,其实当中有许多看不见的小气泡,烙的时候会受热膨胀。



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       把两个面团揉成长条,再分别平均切成4份,这样我们就有了8个剂子。把每个剂子顺着原来的方向揉成下面图中的纺锤形,一端细长,一端粗短。



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       然后用擀面杖擀到3-4毫米的厚度。



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       从细长的那一端开始把它卷起来,


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       把最后的尾巴收在下面,



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       最后用手轻轻按一下,这样馍的毛坯就做好了。同学们大概有疑问,说干嘛弄得这么麻烦,直接把剂子滚圆然后擀成薄饼不就行了?这样当然也可以做出馍来,不过首先因为剂子内应力分布不均,很难擀成厚薄一致的圆形,而且烙饼的时候不容易做出“铁圈虎背菊花心”的效果。


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       但凡讲到肉夹馍、羊肉泡馍的文章,无不津津乐道这个“铁圈虎背菊花心”,但是都是语焉不详,至今洋洋没有看到令人信服的解释。这次LG终于参透了其中的一点门道,这里跟大家分享一下,当然首先我们先把馍做完。依次剩下的7个剂子做成馍坯,做的过程中要及时把所有的面团用保鲜膜包起来,以免表面变干。用擀面杖把馍坯擀薄,擀的过程中注意擀面杖要始终待在馍胚中间1/2,擀的过程中不断转动馍坯,以保证厚度均匀。



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       擀好的馍直径应该在10-12厘米之间。



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       取一个平底锅(可以是铸铁锅,也可以是不粘锅,但是不要用不锈钢锅,太容易把馍烙焦),大火预热一分钟后降低到中火,然后把馍放进锅里,用手指捏住边上,不停转动它,等底部受热定型后,边上就会像一个浅碗一样翘起来。等到底面呈现金黄色(这就所谓的虎背)之后,就把它翻面。翻面之后原来翘起来的部分就会先接触锅底受热,



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       这样就很容易地做出了“铁圈”的效果,当然在重力影响下,馍中心的部分也会接触到锅底,这便是所谓的“菊花心”。那么为啥一定要讲究这个“铁圈虎背菊花心”呢,按照LG的解释,这跟白吉馍和坨坨馍以烙为主的加热方式有关:面点师傅们先把馍坯做成鸟窝状(你需要一个纺锤形的擀面杖和充分的训练才行,如果不具备这两个条件,就按照洋洋的办法来),然后先把它底部冲下放在锅里,让馍的中心充分受热,然后翻面,让馍的边缘与锅接触充分受热。这样下来就能把整个馍烙熟。如果不这样做,直接把擀平的馍放进锅里,因为馍的中心更容易受热,会很快膨胀,馍的形状就会变成中间厚边缘薄(就像铁饼的形状),之后呢,无论你怎么翻面,馍都是只有中心部位接触锅底,边缘部分始终悬空,这样就算你把中心烙糊了边缘部分也还是生的。所以行家们只要看到一个馍的外观是“铁圈虎背菊花心”就能够断定其火候一致,肯定会好吃。



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       馍烙熟之后会变成洁白的颜色,如果发现上面还有一种半透明的米色,就说明还没有熟,需要再烙一段时间。



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       馍做好了,下面准备做羊肉和羊肉汤。关于这个,洋洋也看到一些误导性的说法,说这羊肉需要炖上5个、6个甚至8个小时云云。如果是做羊肉汤,炖的时间长一点当然没有问题,但是其中的羊肉经过这么长时间风味早就全跑光了,吃到嘴里味同嚼蜡,这时候你只能把它捞出来扔掉。单单从炖肉的角度说,就算羊身上最坚韧的部位,经过1小时45分钟的加热也会变得又软又嫩的,所以按照洋洋的观点,制作羊肉汤的时候,炖的时间不要超过1小时45分钟。


       关于羊肉的部位,洋洋最喜欢羊小腿,这个部位相当于牛腱的部位,筋腱丰富,滋味醇厚,适合慢炖。我们这里用了两只羊小腿,重量在850克左右。正好可以放进直径20厘米的炖锅里。




羊肉和羊肉汤的食材清单

       1)羊小腿:850克      2)姜片:20      3)葱白:50克      4)花椒:4克      5)八角:2只      6)小茴香:5      7)香叶:2片      8)干辣椒:2只      9)植物油:30



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       把羊肉放进滚开的沸水里面煮4分钟,捞出来后冲掉表面的浮沫备用。


       取一个20厘米的炖锅,大火预热1分钟后降低到中火,加入30克植物油,降低到中火,然后加入姜片、葱白、花椒、八角、小茴香、香叶和干辣椒,快速翻炒,直到香气飘出。



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       把焯好水的羊小腿放进锅里,加入沸水,直到把羊肉的3/4淹没。


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       煮开之后,把炉灶火力降到最低,盖上锅盖慢炖1小时45分钟,然后加盐调味,味道可以稍稍咸一些,这样可以让羊肉更容易入味。关上炉火盖上锅盖在室温(20摄氏度,如果天热最好放到冰箱里冷藏)下放置2个小时,然后把羊肉捞出来,挑去表面附着的香料备用。



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       滤去羊肉汤里的香料,放在一边备用。



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       现在终于万事具备,只欠东风了。烹调羊肉泡馍的过程相对简单,第一步自然是把馍处理一下,传统的说法是你得亲自用手把每个馍掰成黄豆大小,LG拿游标卡尺量了一下黄豆,又按了一下计算器,得出来的结论是每个馍必须要掰成800-1000块才行,假设一秒钟掰一块,你至少得忙活15分钟,当中还不能休息,而且这样掰出来的馍丁实际上大小不一。思前想后,LG最后决定还是用刀切,因为切出来的馍丁大小更加均匀。



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       取一个平底深锅,加入350克羊肉汤和250克清水,大火烧开,加盐和白胡椒粉调味,然后加入300克馍丁、100克羊肉和30克泡软的粉丝,稍稍翻动,再加热2分钟就可以盛出装盘,撒上一些葱花,如果喜欢还可以配上糖蒜、辣椒酱等等。



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       前面给出的350克汤+250克水+300克馍丁的配方完全是洋洋的个人喜好,传统的羊肉泡馍对于汤汁的多寡也有不同的说法,“干泡”是指碗里的汤汁已经全被馍吸收,“口汤”是指吃完馍丁之后碗里还有一口汤,“水围城”则汤汁更多一些,不同的吃法并无优劣之分,全在于食客个人品味,所以大家完全可以根据自己的偏好上下调整


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摘自《河水洋洋美食实验室》新浪博客
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